La IGP Lenteja de Tierra de Campos se marca como objetivo duplicar superficie y llegar a las 10.000 hectáreas

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la FAO, ha marcado en el calendario el 10 de febrero como el Día Internacional de las Legumbres, una fecha para reivindicar la importancia de su consumo y también, porqué no, para avanzar en el consumo de legumbres de cercanía, y así cuidar el medioambiente -porque se ahorra la contaminación producida en los largos transportes- y también favorecer la agricultura local.

Desde el año 2005, muchas de las lentejas que crecen en Tierra de Campos, entre las provincias de León, Palencia, Zamora y Valladolid, tienen el marchamo de la calidad de una Indicación Geográfica Protegida. Desde entonces, la superficie cultivada en esta IGP ha aumentado desde las 600 hectáreas a las más de 5.000 que se han sembrado en las dos últimas campañas y que se espera repetir para la actual, pero el objetivo es en los próximos años, duplicar ese dato y llegar a las 10.000 hectáreas, según el director técnico de esta IGP, Javier Alonso Ponga. Para ello, considera “fundamental” que en la negociación de la futura PAC, a partir de 2021, se siga manteniendo la ayuda directa para las legumbres de calidad diferenciada. Actualmente, dentro de la IGP, hay en torno a 300 agricultores que siembran lentejas, en alternancia con otros cultivos de secano, como los cereales.

El cultivo, al depender exclusivamente de la climatología, es “muy inestable”, con la misma superficie sembrada, unas 5.400 hectáreas, en 2017 -marcado por la sequía- se recogieron 1,5 millones de kilos de lentejas, mientras que el año pasado, con las mismas hectáreas se llegó a una recolección de 8 millones de kilos. A pesar del buen dato del año pasado, el cultivo no es interesante para la investigación por parte de las grandes empresas y, actualmente, la mejora del rendimiento depende, exclusivamente, de investigaciones públicas a través de la Universidad de León y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, explica.

Al consumidor

Ponga hace un llamamiento a los consumidores para que compren legumbres de calidad diferenciada, desconfía de las que se venden a granel porque no hay ninguna certificación oficial del lugar de procedencia, e incide en que consumiendo legumbres de cercanía “estamos haciendo un favor haciendo un favor a los agricultores de Tierra de Campos, y al medioambiente, porque el cultivo de legumbres, no necesita abono nitrogenado y el hacer ese abono es caro económica y medioambientalmente, por tanto, al consumir lentejas, se favorece el medioambiente de donde crecen las lentejas, si son de Canadá, favorecemos a aquel país, si son de aquí, al nuestro”. Además, también pide que grandes colectividades, como los colegios, soliciten a sus proveedores que les sirvan legumbres de calidad y de cercanía y, reitera, que, en grandes cantidades, el “encarecimiento” es poco.

Envasado en León, no es igual a producido en León

En el caso de la lenteja de Tierra de Campos, cuya superficie se extiende por cuatro provincias, se produce, principalmente, en la de Valladolid y se envasa en la de León, de hecho en la provincia leonesa es donde se ubican los grandes envasadores de legumbre de toda España y de sus plantas salen listas para vender entre el 60 y el 70% de toda la legumbre del país. Envasada en León, pero, en su mayoría, importada, de hecho se importa en torno al 60% de las legumbres que consumimos. Por eso, Ponga hace un llamamiento a mirar bien la etiqueta porque envasado en León no es equivalente a producido en León.

Retos del Día Mundial de las Legumbres

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) ha marcado el 10 de febrero como Día Internacional de las Legumbres y se ha comprometido a trabajar para alcanzar algunos retos como sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres, o promover a través de estos cultivos una producción de alimentos sostenible para lograr la seguridad alimentaria y la nutrición de la población mundial.

Mesa redonda: El valor de las indicaciones geográficas protegidas I.G.P. lenteja Tierra de Campos y I.G.P. alubia de la Bañeza, León

 
Con motivo del día mundial de las legumbres, el próximo día 8 de febrero a las 12:30 horas en el salón de actos de la Escuela de Ingeniería Agraria y Forestal (Av. Portugal, 41, León), se celebrará la mesa redonda "El valor de las indicaciones geográficas protegidas I.G.P. lenteja Tierra de Campos y I.G.P. alubia de la Bañeza, León".

Después de la mesa redonda tendrá lugar una degustación gratuita de ambos productos.

Los ponentes son:

• Sergio Raposo Asenjo, Servicio Territorial de Agricultura  Ganadería, JCYL
• Pedro Casquero Luelmo, catedrático de la Escuela de Ingeniería Agraria y Forestal.
• Eva del Río Alija, directora técnica de la IGP Alubia de la Bañeza, León.
• Javier Alonso Ponga, director técnico de la IGP Lenteja de Tierra de Campos.

Más información e inscripción en el enlace: docs.google.com

Cocina con ciencia contra el cáncer

En los últimos dos años, se ha gestado un proyecto solidario a través de la Cátedra Drs. Galera y Requena para investigación en células madre cancerígenas de la Universidad de Granada dirigida por el profesor Juan Antonio Marchal. Este proyecto ha tenido como finalidad la publicación de un libro sobre alimentos con demostrada actividad frente a células madre cancerígenas, acompañados de recetas elaboradas por 98 cociner@s excepcionales, más de 40 de ellos con estrellas Michelin. Por supuesto, las legumbres están incluidas como ingredientes bioactivos de nuestra dieta mediterránea.

Gracias al trabajo desinteresado de muchas personas que han colaborado en el proyecto, y tras mucho esfuerzo y mucha ilusión, se ha conseguido editar el libro con la editorial Almuzara. La intención del libro es divulgar la importancia de la dieta en la prevención del cáncer y el valor de la investigación para su erradicación. El libro se encuentra L a la venta en Amazon y en librerías con un precio aproximado de 30 €. El beneficio de la venta del libro se destina íntegro a la Cátedra. Os invitamos a colaborar con esta causa solidaria, y a extenderla a vuestros familiares y conocidos, con la que ayudamos a financiar importantes proyectos de investigación sobre el cáncer. Visita nuestro Facebook y comparte.

Celia de la Cuadra y Antonio De Ron Socios de Honor de la AEL

La Asociación Española de Leguminosas (AEL), establecida en el año 2000 en Alcalá de Henares, es una entidad sin ánimo de lucro, constituida para el apoyo, promoción e información sobre las Leguminosas en España. Trata de contribuir a la coordinación de la investigación con el sector agrícola español, promover foros de discusión con los interlocutores sociales, defender la variabilidad y fomentar nuevos usos de las leguminosas.

En la Asamblea General celebrada en Córdoba el pasado 22 de Octubre, la AEL acordó nombrar Socio de Honor a Antonio Miguel De Ron Pedreira, Profesor de Investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en la Misión Biológica de Galicia (MBG) en Pontevedra. En el mismo acto se nombró también Socia de Honor a la Dra. Celia de la Cuadra, investigadora del INIA ya retirada, y Presidenta de la AEL en el período 2000-20006.

En el centro los Socios de Honor de la AEL: El Prof. Antonio De Ron y la Dra. Celia de la Cuadra

El Prof. De Ron ingresó en el CSIC en 1988, dedicando la mayor parte de su investigación, desde entonces, a las Leguminosas, abarcando estudios de biodiversidad, genética y evolución y mejora genética de estos cultivos y desarrollando diversas variedades mejoradas que se han transferido al sector productivo, por ejemplo, a la IGP Faba de Lourenzá. En el ámbito docente, el Prof. De Ron ha sido Catedrático de Instituto, Profesor Asociado en la Universidad de Santiago de Compostela y Profesor Tutor en el Centro de la UNED de Pontevedra, siendo actualmente docente en el Máster de Genómica y Genética de las Universidades de Santiago y de Vigo. A lo largo de su carrera investigadora, ha dirigido 38 proyectos de investigación, internacionales, nacionales, autonómicos y empresariales. Como resultado de ello, ha publicado 300 trabajos científicos, técnicos, y divulgativos en revistas y libros y ha dirigido 15 Tesis Doctorales, así como 15 Trabajos de Fin de Carrera, Máster y Tesinas de Licenciatura. Asimismo, desde 1988, es el responsable de una colección de Leguminosas que incluye unas 2500 variedades de distintas especies cultivadas y silvestres como judías, guisante, altramuz, caupí y garbanzo.

En el nombramiento de Antonio De Ron como Socio de Honor, la AEL destacó su dedicación durante años a la investigación en Leguminosas, así como su responsabilidad como Presidente de esta Asociación en el período 2006-2012.

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre la seguridad del consumo de harina de almortas

Report of the Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) on the safety of grass pea flour consumption

La almorta (Lathyrus sativus) es una legumbre utilizada como tal o en forma de harina en diferentes países tanto para consumo humano, como para alimentación animal. Pese al arraigo del consumo de su harina en algunas zonas para la preparación del plato tradicional de las gachas, su utilización para consumo humano está prohibida actualmente en España.

El Comité Científico ha realizado una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, especialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas.

Los estudios toxicológicos en animales aportan una información limitada respecto a los niveles de ingesta y no permiten determinar valores de ingesta tolerable del aminoácido β-N-oxalil-L-α,β-diamino-propiónico (beta-ODAP) presente en las almortas. Hay diferencias en la metabolización del beta-ODAP entre los animales y los humanos que dificultan la estimación de los niveles de con- sumo de harina de almortas que resultan seguros.

Los casos de neurolatirismo se han producido en el marco de un consumo elevado y prolongado de almortas, en el que representaban la base de la alimentación. En ausencia de esas condiciones, no se desarrolla esta enfermedad.

El Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AE- COSAN) concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almortas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con dificultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condi- ciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española. Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina, cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de almortas/ración diaria, con contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no supe- rior a un 1 % de beta-ODAP, y en el marco de una dieta variada que incluya aminoácidos azufrados.

The grass pea (Lathyrus sativus) is a legume that is used in different countries in its natural state or in the form of flour, for human consumption as well as for animal feed. Despite the popularity of its consumption in the form of flour in some areas for the preparation of the traditional dish, gachas(porridge), its use for human consumption is currently forbidden in Spain.

The Scientific Committee has carried out a review of this issue from the point of view of the safety of the consumption of grass pea flour, especially as regards its intake in the form of gachas.

Toxicological studies on animals provide limited information regarding intake levels and they do not allow us to determine tolerable intake values of the β-N-oxalyl-α,β-diaminopropionic (beta- ODAP) amino acid present in grass peas. There are differences in the metabolisation of beta-ODAP between animals and humans, which hinders the estimation of safe levels of grass pea flour con- sumption.

The cases of neurolathyrism occurred in the context of a high and prolonged grass peas intake, in which they were the staple food of the diet. In the absence of these conditions, this disease does not occur.

The Scientific Committee of the Spanish Agency for Consumer Affairs, Food Safety and Nutrition (AECOSAN) has concluded that, in accordance with the information available at this point, the risk of the consumption of grass pea flour for the health of the general population may be considered negligible (excluding those with metabolic difficulties in detoxifying beta-ODAP) under the usual conditions of this flour in the form of gachas by the Spanish population. Intake of portions of flour will be considered occasional when the limit of 25 g of grass pea flour/daily portion is not exceeded, with a low content of beta-ODAP amino acid, not higher than 1 % beta-ODAP, and in the context of a balanced diet that includes sulphur amino acids present in foods of animal origin such as meat, fish, eggs and dairy products and of plant origin such as wholegrain cereals (especially oats) and nuts.

Almortas, Lathyrus sativus, latirismo, L-diaminobutirico, ácido β-N-oxalil-L-α,β-diamino-propiónico, ODAP.

Grass peas, Lathyrus sativus, lathyrism, L-diamino-butyric, β-N-oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acid, ODAP.

La almorta (Lathyrus sativus) es una legumbre utilizada en diferentes áreas geográficas tanto para consumo humano, como para alimentación animal (como tal o en forma de harina). En España se ha utilizado de manera tradicional para la preparación de algunos platos culinarios como, por ejemplo, las gachas. Actualmente su utilización para consumo humano está prohibida (CAE, 1967) pese al arraigo del consumo de su harina en algunas zonas para la preparación de gachas.

Cabe destacar la presencia en su composición de un análogo del glutamato, el ácido β-N-oxalyl- L-α,β-diamino-propiónico, conocido como beta-ODAP, un aminoácido neurotóxico responsable del neurolatirismo. El neurolatirismo afecta a las neuronas motoras superiores, observándose un cuadro clínico caracterizado por aumento del tono muscular de las extremidades inferiores, tirón de tobillo y rodilla, síntoma de Babinski y marcha espástica. Las extremidades superiores se ven afectadas solo en los casos más severos (Getahun et al., 2002b).

El neurolatirismo se produce tras consumo excesivo de semillas o harina de L. sativus como alimento básico durante varios meses consecutivos (Kuo et al., 2007). Algunos autores consideran que un contenido en beta-ODAP inferior a un 0,15 % en semillas de L. sativus es un umbral seguro para el consumo humano (Abd El Moneim et al., 2001) (Getahun et al., 2002a) (Franco Jubete, 2007).

En el año 2009, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un compendio con las especies botánicas que por su composición química pueden suponer una preocupación para la salud cuando se consumen como alimento o complemento alimenticio. En este listado aparece citada la especie L. sativus por la presencia de beta-ODAP en sus semillas (EFSA, 2012).

En Etiopía, India y Bangladesh, entre otros países, el neurolatirismo ha sido una enfermedad endémica, con periodos de empeoramiento en épocas de hambruna. En los últimos años ha habido una reducción de la prevalencia de latirismo en la India (de 14/10 000 casos en 1994 a 2,5/10 000 ca- sos en 2005), lo que se ha atribuido a la sustitución en el cultivo de variedades con alto contenido en beta-ODAP por variedades con bajo contenido del mismo para un consumo seguro; una menor pre- sencia de semillas tóxicas; a la aplicación de métodos de eliminación de beta-ODAP, así como a una mejora en la economía que permite acceder a otros alimentos (Giménez-Roldán y Spencer, 2016). El Centro Internacional de Investigación Agrícola (CICAR) de la India ha colaborado con socios nacio- nales para desarrollar nuevas variedades de Lathyrus para mejorar el rendimiento, la adaptabilidad a condiciones medioambientales desfavorables, y la calidad alimenticia en el consumo humano y alimentación animal al reducir el contenido de beta-ODAP (Yan et al., 2006).

En enero de 2016, un panel de investigación liderado por el Consejo Indio de Investigaciones Médicas (ICMR) recomendó suspender la prohibición de la venta de almortas (Giménez-Roldán y Spencer, 2016). Esta propuesta fue apoyada por el CICAR y por la Autoridad de Seguridad Alimen- taria de la India (FSSAI). Esta Autoridad opinó que podría ser levantada la prohibición de la venta y almacenaje de las variedades de L. sativus con bajo contenido en beta-ODAP a la vista de la información disponible, y de la falta de evidencias de casos de neurolatirismo durante los últimos 20 años (FSSAI, 2016).

En el informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el consumo humano ocasional de las almortas publicado en 2009 (AESAN, 2009), se ponía de manifiesto la conveniencia de la aplicación de medidas de gestión oportunas encamina- das a garantizar la información al consumidor sobre las raciones máximas de harina de almortas y la posibilidad de que un consumo excesivo provocase neurolatirismo. Asimismo, se aconsejaba la realización de estudios cuantitativos para recomendar los umbrales apropiados.

Dado el tiempo transcurrido desde la emisión del último informe del Comité Científico y exis- tiendo la posibilidad de que se haya publicado nueva información científica relevante, se solicita a la Sección de Seguridad Alimentaria y Nutrición del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) que realice una revisión del estado de esta cuestión desde el punto de vista de la seguridad del consumo de la harina de almortas, espe- cialmente en lo referido a su ingesta en forma de gachas.

El Reglamento (UE) No 68/2013 (UE, 2013) relativo al Catálogo de materias primas para piensos, inclu- ye a la almorta entre las materias primas que pueden ser utilizadas para la preparación de piensos y, por ello, existen disponibles en el mercado español harinas de almortas para uso como piensos en alimentación animal. En concreto se refiere a semillas de L. sativus sometidas al tratamiento térmico adecuado.

El Centro Nacional de Alimentación (CNA) realizó el análisis de 45 muestras de harina de almor- tas y 4 de semillas de almortas (año 2012). La mayoría de las muestras fueron tomadas en estable- cimientos elaboradores y comercios minoristas de Castilla-La Mancha y correspondían a 32 lotes distintos de harinas y a 2 de semillas. De acuerdo con los resultados obtenidos mediante análisis por espectrofotometría del ácido diaminopropanoico (DAP) y conversión a contenido de beta-ODAP mediante un factor de conversión por peso molecular, el contenido en beta-ODAP en estas mues- tras osciló entre un 0,255 y un 1,039 %, alcanzándose este porcentaje en sólo una de las muestras. Hay que destacar que el ODAP presenta dos isómeros, alfa y beta, siendo el beta el mayoritario (un 95 % del total) y el más tóxico (Padmajaprasad et al., 1997) (Barceloux, 2008).

Posteriormente, el CNA analizó el contenido de beta-ODAP en 14 muestras de harina de almortas mediante cromatografía líquida (HPLC), obteniendo un valor medio de beta-ODAP de 0,456 % (CV= 22,3 %) (Burdaspal, 2012).

La toxicidad del beta-ODAP ha sido descrita en estudios en humanos, de experimentación animal y estudios in vitro. Se trata de un compuesto análogo del glutamato que actúa como un potente ago- nista de los receptores ionotrópicos del glutamato, el tipo no-NMDA (N-metil-D-aspartato), subtipo AMPA (ácido alfa-amino-3-hidroxil-5-metil-4-isoxazolpropiónico) o QA (quiscualato), además de inhibir los sistemas de recaptación del glutamato en los sinaptosomas, provocando todo ello exci- totoxicidad (Yan et al., 2006). No obstante, y a pesar de ser ésta la hipótesis más aceptada por los in- vestigadores, se ha reportado que no debe ser el único mecanismo de toxicidad involucrado puesto que no explica la distinta susceptibilidad observada, y porque se ha documentado que la afinidad del beta-ODAP para los receptores de glutamato es menor que la de compuestos que no muestran efectos neurotóxicos (Kristanc y Kreft, 2016). Así, la neurotoxicidad asociada a beta-ODAP se puede asociar parcialmente a otros factores entre los que se incluyen: su capacidad para quelar iones divalentes, la inhibición del complejo I mitocondrial por la generación de especies reactivas de oxígeno en el córtex motor y la médula espinal, la inhibición de la tirosina-aminotransferasa aso- ciada con el incremento de ciertos derivados de catecolaminas en el cerebro y/o la insuficiencia de aminoácidos azufrados en la dieta, lo que conduce a estrés oxidativo y depleción del glutatión (Kristanc y Kreft, 2016).

3.1 Estudios en animales

Se ha observado neurolatirismo en distintas especies animales tanto desde el punto de vista ex- perimental como por envenenamientos accidentales. Enneking (2011) recoge estudios al respecto desde 1833 hasta 2007, mostrando una variedad de efectos. Los principales resultados obtenidos a partir de estudios experimentales disponibles en la bibliografía científica no incluidos en Enneking (2011) se muestran en el anexo I.

Los estudios de toxicidad en animales indican la existencia de diferencias interespecie (Amba et al., 2002) y una mayor susceptibilidad de los animales jóvenes (Yan et al., 2016) y de los machos. En relación a los estudios de toxicidad oral, por ejemplo Spencer et al. (1986) pusieron de manifiesto la inducción de neurolatirismo por vía oral en monos expuestos a dosis altas (1,1-1,4 g beta-ODAP/kg p.c.) apareciendo los síntomas entre 3-10 meses del inicio de la exposición.

Amba et. al. (2002) expusieron ratas, durante 3 meses, a una dieta con un 50 % de Lathyrus de bajo (0,086 g/100 g) y alto (0,6 g/100 g) contenido en beta-ODAP, y no observaron cambios signifi- cativos en la actividad motora, aunque sí en otros parámetros como la unión a neuroreceptores, elevación del calcio intracelular, etc. Sin embargo, cobayas expuestos durante 3 meses a una dieta conteniendo un 10, 50 ó 80 % de Lathyrus de alto contenido en beta-ODAP (equivalente a 39-312 mg beta-ODAP/día) sí mostraron cambios motores además de en otros parámetros. Los autores indican que dichos porcentajes se escogieron para simular una contaminación (10 %), malas prácticas de los comerciantes (50 %) o una situación de hambruna en la que la almorta se convierte en la dieta básica (80 %).

Shinomol y Muralidhara (2007) expusieron ratones macho a una dieta con un 30 % de L. sativus oL. sativus destoxicada durante 4 y 12 semanas y evaluaron diferentes parámetros de estrés oxida- tivo en distintos tejidos cerebrales. El régimen de exposición se seleccionó de forma que la ingesta de beta-ODAP al día se correspondiera con la décima parte requerida en humanos para inducir signos típicos de neurolatirismo. Se observó un aumento significativo dependiente del tiempo de exposición en los niveles de peroxidación lipídica, especies reactivas de oxígeno, etc., en los rato- nes expuestos a L. sativus y no así en los expuestos a su variante destoxicada.

La Bella et al. (1997) realizaron también estudios por vía oral en ratas macho expuestas a semillas de L. sativus (ingesta de beta-ODAP ~6-20 mg/día) durante 8 meses y no observaron cambios en la evaluación motora aunque sí en parámetros de comportamiento en el test en campo abierto, que se redujeron tras 1 mes de depuración, recuperándose las ratas hasta desaparecer las diferencias significativas entre grupos.

Ninguno de los estudios de toxicidad oral en animales han dado lugar a datos de nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) o de dosis más baja que produce efectos tóxicos (LOAEL), que puedan utilizarse como punto de partida para establecer niveles guía en salud (por ejemplo, ingesta diaria tolerable). Tampoco los regímenes de exposición utilizados (diariamente durante semanas/meses) son comparables con la exposición esporádica asociada al consumo de gachas. En este sentido, La Bella et al. (1993) sí realizaron ensayos agudos de 90 min y 24 horas en los que expusieron ratas macho a una única dosis subconvulsivante de 100 mg/kg de extracto de L. sativus por sonda gástri- ca (~20 mg/animal). Únicamente se observó un aumento en los niveles de GMPc.

Hay referencias que indican la existencia de variedades con contenidos en beta-ODAP tan ba- jos como un 0,02 % (Abd El Moneim, 2001). Sin embargo, existen factores ambientales que hacen que el contenido de beta-ODAP en las semillas de L. sativus en cultivos pueda ser mucho mayor que en condiciones de crecimiento de la planta en el laboratorio (Fikre et al., 2011a). Aunque diversos autores indican que es posible obtener semillas con bajos contenidos de beta-ODAP, la autorización de pienso en España no contempla una limitación del contenido de beta-ODAP por lo que no se ejerce una presión que haga que sólo se produzcan o importen semillas con bajos contenidos de beta-ODAP, tal como sería necesario para una posible autorización para el consumo humano.

Una posible alternativa para la reducción del contenido de beta-ODAP es el procesado de las se- millas de L. sativus o de la harina ya que el paso de la toxina desde su forma beta a la menos tóxica alfa durante el cocinado puede disminuir la toxicidad en el consumidor. Se han propuesto diferentes métodos de procesado para la reducción del contenido en beta-ODAP (Tekle-Haimont et al., 1993), aunque ninguno lo destruye completamente (Tarade et al., 2007).

Se ha demostrado que el paso del isómero beta al alfa depende del tiempo y de la temperatura y no excedería el 40 % por lo que la toxicidad sólo se reduciría parcialmente durante el cocinado (Padmajaprasad et al., 1997). La temperatura y el almacenamiento a pH neutro también aumentan la formación del isómero alfa (Yan et al., 2006).

En la tabla 1 se detallan algunos estudios que han valorado el efecto del tratamiento culinario sobre el contenido de beta-ODAP.

En la tabla 1 se demuestra que el remojo (preferentemente 12 horas) y la cocción son los tratamien- tos más efectivos para reducir el contenido de beta-ODAP, esta reducción aumenta (90 %) si se eliminan los líquidos de cocción (Liener, 1979).

Así, el cocinado prolongado disminuye el contenido de beta-ODAP (hervir durante 1 hora las semillas decantando el agua resultante eliminaría hasta el 70 % de beta-ODAP) (Barceloux, 2008). El hervido de L. sativus durante 2 horas y la decantación del agua de cocinado eliminaría casi el 85 % del aminoácido tóxico y en solo 1 hora de tratamiento ya se han observado pérdidas importantes del 71,5 y el 68,7 % de beta-ODAP, dependiendo si la semilla ha sido descascarillada o está entera (Jha, 1987).

En el estudio de Akalu et al. (1998) se consiguió la reducción del contenido de beta-ODAP en muestras a remojo cocinadas durante 30 minutos y se hornearon (150 oC durante 60 minutos) del 57 y del 82 %, respectivamente.

El contenido de beta-ODAP en semillas secas tratadas en autoclave durante 30 minutos también mostró una reducción significativa (p ≤ 0,05) en un 39 %, en comparación con la de semillas enteras crudas. De forma similar, al cocinar semillas sometidas a remojo, el contenido de beta-ODAP se redujo hasta en un 67 %. El proceso de fermentación no fue efectivo para reducir el contenido de beta-ODAP. Mientras que el tostado y el tratamiento en autoclave de las muestras molidas cau- saron una reducción significativa (p≤0,05) en el contenido de beta-ODAP de hasta el 30 y 50 %, respectivamente, en comparación con las semillas enteras crudas (Akalu et al., 1998).

El remojo de las semillas de almorta sin cáscara en agua caliente durante varias horas y ebulli- ción elimina 70-80 % de la neurotoxina con el agua de cocción (Spencer y Palmer, 2003). Otros au- tores cifran esta pérdida en el 30 % al remojar las semillas con grandes volúmenes de agua durante 3 minutos (Tekle-Haimanot et al., 1993).

El papel que juegan diferentes técnicas de procesamiento de alimentos para reducir la toxicidad ha sido objeto de revisión reciente (Yerra et al., 2016). Prácticas como el tostado, remojo antes del tostado, remojo previo a procesos de cocción, tratamiento con agua de tamarindo, germinación, autoclavados y fritura en aceite con diferentes tiempo de procesamiento de 15, 25, 45 minutos no consiguen eliminar del todo la toxicidad, pero si reducirla considerablemente.

Los estudios toxicológicos en animales aportan una información limitada respecto a los niveles de ingesta y no permiten determinar valores de ingesta tolerable del aminoácido β-N-oxalil-L-α,β-diamino-propiónico (beta-ODAP) presente en las almortas. Hay diferencias en la metabolización del beta-ODAP entre los animales y los humanos que dificultan la estimación de los niveles de con- sumo de harina almortas que resultan seguros.

Los casos de neurolatirismo se han producido en el marco de un consumo elevado y prolongado de almortas, en el que representaban la base de la alimentación. En ausencia de esas condiciones, no se desarrolla esta enfermedad.

El Comité Científico de la AECOSAN concluye que, de acuerdo con la información disponible en este momento, el riesgo para la salud de la población general del consumo de harina de almor- tas puede considerarse despreciable (excluidas las personas con dificultades metabólicas para destoxicar el beta-ODAP) en las condiciones habituales de consumo de esta harina en forma de gachas por la población española. Se considerará una ingesta esporádica de raciones de harina cuando ésta no supere el límite de 25 g de harina de almortas/ración diaria, con contenido del ami- noácido beta-ODAP reducido, no superior a un 1 %, y en el marco de una dieta variada que incluya aminoácidos azufrados presentes en alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos, y de origen vegetal como los cereales integrales (especialmente avena) y frutos secos.