AEL Asociación Española de Leguminosas

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CICLO DE CONFERENCIAS CIENCIA Y SOCIEDAD ENERO 2017

El CSIC y Catarata presentan el libro de divulgación científica 'Las Legumbres'

 
En el marco de la celebración del Día Mundial de las Legumbres (Global Pulse Day), el 18 de enero, hoy martes 17 de enero, a las 19 horas, el CSIC y Los Libros de la Catarata presentarán su obra Las legumbres.

El libro, con carácter divulgativo, incluye artículos realizados por 40 investigadoras e investigadores con los últimos estudios sobre leguminosas y su aportación a una nutrición saludable, una producción agroalimentaria sostenible o a la mitigación del cambio climático.

La presentación tendrá lugar en el restaurante Sazadón y concluirá con una degustación de garbanzos, lentejas y judías verdinas. En el acto intervendrán el vicepresidente de Organización y Relaciones Institucionales del CSIC, José Ramón Urquijo Goitia, el director de la editorial Los Libros de la Catarata, Javier Senén, y los coordinadores del libro, Alfonso Clemente y Antonio M. de Ron.

“Este libro, resultado de la celebración del Año Internacional de las Legumbres en 2016, aúna el esfuerzo de numerosos investigadores de distintos campos del conocimiento. Sus páginas describen de manera amena el papel esencial que juegan las legumbres en el desarrollo de una agricultura sostenible y compatible con el medio ambiente, así como sus ventajas nutricionales y su contribución a la mejora de la seguridad alimentaria”, explica Clemente. 

Cabe destacar que España es uno de los países europeos donde existe un mayor consumo de legumbres. Además, en España, existen diez tipos de legumbres con calidad diferenciada: dos con Denominación de Origen Protegida y ocho con Indicación Geográfica Protegida.    

La ciencia española ocupa el sexto puesto en investigación en este ámbito y el CSIC, responsable del 33% de los artículos españoles sobre el tema, consigue tres cuartas partes del impacto científico estatal en la materia. 

“Los expertos recomiendan tres raciones de legumbres por semana”

Alfonso Clemente,  investigador del CSIC
Sostenibles, saludables y baratas. Estos tres adjetivos describen a las legumbres, uno de los ingredientes estrella de nuestra dieta mediterránea. Paradójicamente su consumo en España no ha dejado de disminuir en las últimas décadas. “Antes se comían casi a diario y ahora tomamos alrededor de 1,4 raciones por semana”, explica Alfonso Clemente, de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC).

Este bioquímico, que investiga los efectos beneficiosos de las legumbres en la salud gastrointestinal, reivindica su potencial nutritivo: son fuente de proteínas y fibra y aportan minerales y vitaminas del grupo B. 

Conozcamos que opina de éste fantástico alimento:

 


 
¿De qué vegetales estamos hablando? ¿Qué son las leguminosas?

Las leguminosas son una familia botánica a la que pertenecen especies como la soja, el guisante, el garbanzo, la lenteja, las judías… Y cuando hablamos de legumbres nos referimos a las semillas secas. Tal y como las define el Código Alimentario Español, son semillas secas, limpias y separadas de la vaina, que proceden de la familia de las leguminosas y se utilizan fundamentalmente para alimentación humana y como fuente de alimento para el ganado.

Al hablar de legumbres, la mayoría de la ciudadanía piensa en las que acabas de citar. ¿Qué otros ejemplos hay de leguminosas menos conocidas por el gran público?

La almorta, la algarroba, la alfalfa, la veza… Estas últimas son forrajeras que se utilizan en alimentación de ganado y son muy importantes para este sector.

Volvamos a las destinadas al consumo humano. ¿Cuáles son las principales ventajas nutricionales de las legumbres? ¿Qué beneficios aportan a nuestra salud?

Fundamentalmente son una fuente de proteínas de buena calidad que se complementan perfectamente con aquellas provenientes de cereales. Además tienen un alto contenido en minerales como el hierro y el zinc y aportan vitaminas del grupo B. También es interesante su composición en carbohidratos, que en algunas es muy elevada. Parte de esos carbohidratos no son absorbidos por nuestro organismo, por lo que tienen un bajo índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre] y algunos además son metabolizados por nuestra microbiota [conjunto de microorganismos, en su mayoría bacterias, que viven en nuestro intestino], produciendo una serie de compuestos muy beneficiosos para nuestra salud gastrointestinal.

Precisamente la mejora de la salud gastrointestinal y su relación con el consumo de legumbres centra parte de tus investigaciones.

Sí. Las legumbres tienen un alto contenido en almidón resistente que escapa al proceso digestivo y llega al colon, donde puede ser fermentado al menos parcialmente por nuestra microbiota. Pero también contienen altas proporciones de fibra, que puede ser soluble e insoluble. La fibra soluble es fermentada por nuestra microbiota, mientras que la insoluble es muy importante porque mejora la motilidad gastrointestinal. Por otro lado, las legumbres presentan oligosacáridos que son responsables de posibles flatulencias, pero que favorecen el crecimiento de bífidobacterias; estas a su vez son beneficiosas para la salud gastrointestinal. Es muy positivo que esto suceda en zonas distales del intestino grueso porque es donde ocurren la mayor parte de las patologías gastrointestinales.

¿Pueden las legumbres ayudar a prevenir algunas enfermedades crónicas?

Efectivamente, las legumbres poseen una serie de compuestos fitoquímicos que ejercen efectos metabólicos y fisiológicos de interés para la salud humana. Hay evidencias científicas sobre el papel preventivo que juegan algunos de estos compuestos en enfermedades como la diabetes tipo dos y la hipercolesterolemia, afecciones gastrointestinales -mi principal línea de investigación-, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

 

 

 

"Hay que invertir mayor esfuerzo en el cocinado de las legumbres y en los hogares el tiempo disponible es cada vez más escaso, eso dificulta su consumo"

    

Por sus propiedades nutricionales, sus efectos para la salud gastrointestinal y su posible papel preventivo de determinadas enfermedades, ¿podemos decir que las legumbres tienen en conjunto más ventajas que otros alimentos?

Cuando pensamos en una dieta saludable, esta ha de ser siempre variada. Pero las legumbres en nuestra dieta mediterránea sí deben tener una presencia importante. Organismos como la Federación Española de Nutrición y otros de ámbito internacional como la Agencia Americana de Corazón recomiendan un consumo de en torno a tres raciones por semana.

Sin embargo, diversas investigaciones apuntan a que el consumo de legumbres en España ha disminuido sustancialmente en las últimas décadas.

Sí. En los últimos 50 años la producción de legumbres ha descendido en nuestro país entre un 50 y un 60%. El consumo por persona y año también ha disminuido en torno a un 50-60%, sobre todo a partir de la década de los 90. Antes de ese periodo prácticamente se comían legumbres a diario, estábamos en un consumo de en torno a 7.5 kilos por persona y año. Sin embargo, en los 90 hubo un descenso importante que nos situó en unos 4 kg por persona y año. En la actualidad, los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, que son de 2014, confirman que se mantienen esos valores bajos y apuntan a unos 3,1 kg por persona y año. Para decirlo de otro modo: las raciones semanales recomendadas son entre dos y tres, cuando en España tomamos alrededor de 1,4 raciones a la semana.

Es una disminución muy acusada.

Sí. Por distintos motivos, principalmente por cambios en los sistemas de producción y cambios en los estilos de vida, se ha abandonado la comida tradicional y saludable. No deberíamos renunciar a nuestra dieta mediterránea, de la que nos hemos alejado en las últimas dos décadas. Es una pena perder algo que otros países probablemente añoran: tener tanta variedad de legumbres, hortalizas, frutas… Otra cuestión relevante es la calidad de las legumbres. Hay que fomentarla con figuras de protección como las indicaciones geográficas protegidas, que apoyan nuestros cultivos tradicionales.

A partir de vuestras investigaciones, ¿creéis que hay alguna causa que predomina o explica mejor a qué se debe el descenso en el consumo de legumbres?

Una de ellas ha sido el cambio de estilo de vida. Las legumbres no son un plato demasiado atractivo para la población joven ni acorde con los ritmos de vida actuales, ya que pasamos muchas horas fuera de casa. Pero pueden buscarse alternativas en función de la demanda del consumidor; de hecho están apareciendo nuevos productos en el mercado, por ejemplo snacks constituidos fundamentalmente por legumbres. Por otro lado surgen nichos de población, como los afectados por celiaquía, que no pueden consumir gluten. Para responder a su demanda se están utilizando harinas de garbanzo en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales y organolépticas. Aunque hay un retroceso en el consumo de legumbres, a la vez aparecen nuevos mercados y oportunidades que debemos aprovechar.

 

 

 

"Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno, fertilizando de manera natural nuestros suelos y reduciendo la contaminación de las aguas y del aire"

    

Decías que para los jóvenes no son alimentos atractivos… ¿Quizá porque implican más tiempo para cocinar?

Bueno, eso forma parte de los cambios de estilo de vida que ha experimentado nuestra sociedad. Las personas tienen que invertir mayor esfuerzo en el cocinado de las legumbres y en los hogares el tiempo disponible es cada vez más escaso, eso dificulta su consumo. Un estudio reciente realizado en el servicio de catering de la Universidad Complutense de Madrid incluía una encuesta sobre preferencias alimentarias. Las legumbres aparecían entre los alimentos menos elegidos en los comedores universitarios. Es fundamental insistir en su importancia en la dieta mediterránea; necesitamos divulgar las bondades de nuestras legumbres y llevar a cabo campañas en los colegios y en distintos foros de la sociedad.

Habitualmente se asocia las legumbres con platos muy calóricos, lo que generaría rechazo entre quienes buscan comidas más bajas en calorías. ¿No hay cierta confusión en esto?

El sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas con mayor impacto sobre la salud a los que se enfrentan las sociedades occidentales. La prevalencia de la obesidad ha aumentado exponencialmente, sobre todo en los países industrializados; la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares son sus consecuencias más directas. Recientemente se ha demostrado la importancia de las legumbres en dietas hipocalóricas, pues reducen el nivel de marcadores pro-inflamatorios y mejoran ciertas características metabólicas en individuos con sobrepeso y obesidad. Pero hay escasas evidencias científicas sobre el papel que juegan en el control del peso, el índice de masa corporal o la circunferencia abdominal. Los niveles elevados de almidón resistente y fibra dietética presentes en las legumbres pueden ejercer un efecto en el control del apetito, porque aumentan la sensación de saciedad. Por ejemplo, panes enriquecidos con fibra de guisante incrementan el periodo de saciedad, en comparación a lo que una persona percibe tras la ingesta de pan normal. También el consumo de garbanzos, considerados como un alimento con bajo índice glicémico, aumenta los niveles de secreción de colecistoquinina, una hormona intestinal que regula la sensación de apetito.

  

 

"La producción de legumbres ha decendido en nuestro país entre un 50 y un 60%, igual que su consumo (...) Hay que concienciar a la población de su importancia desde el punto de vista nutricional"

    

Presides la Asociación Española de Leguminosas (AEL), que difunde información sobre las legumbres. En su web incluso habéis incluido un apartado con recetas...

El objetivo de nuestra asociación es poner en contacto a los distintos sectores que juegan un papel importante en el campo de las legumbres: el científico, el empresarial, la Administración y los consumidores. Es prioritario tender puentes entre el ámbito de la investigación y el productivo, y concienciar a la población de la importancia de nuestros cultivos desde el punto de vista nutricional y por su papel en una agricultura sostenible. Las legumbres son muy importantes en nuestra cocina, por eso la web de la Asociación incluye recetarios tradicionales de la gastronomía española. Es un espacio abierto a cualquiera que quiera aportar recetas.

¿Qué platos de legumbres recomendarías?

Creo que las legumbres se pueden comer tanto en invierno con un buen cocido, como en verano en ensaladas. Hay que insistir en que también son apropiadas para el periodo estival. Por ejemplo, a mí particularmente me encantan los garbanzos y lentejas en ensaladas frías.

La ONU, a través de la FAO, subraya la dimensión medioambiental de los cultivos de leguminosas. ¿Por qué su producción es más sostenible que la de otros alimentos?

No solo la FAO, también el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea tiene interés por la agricultura sostenible y pone especial atención en las leguminosas. En simbiosis con bacterias del suelo, estas plantas son capaces de fijar nitrógeno, fertilizando de manera natural nuestros suelos y reduciendo la contaminación de las aguas -por lavado de los abonos nitrogenados- y del aire, gracias a la reducción de emisión de gases de nitrógeno con efecto invernadero.

Sigamos con la dimensión medioambiental y el asunto de la fijación del nitrógeno. ¿Cómo se produce exactamente y qué implicaciones tiene?

En las raíces de las legumbres existen bacterias que son fijadoras de nitrógeno, por eso se dice que las legumbres fijan el nitrógeno. Esto significa que los campos no necesitan ser fertilizados tal y como ocurriría en ausencia de estos cultivos. Por ejemplo, es muy interesante la rotación de cultivos entre leguminosas y cereales porque una vez que se recogen las leguminosas, los campos están fertilizados y eso favorece el crecimiento de otras especies como los cereales. La implantación de leguminosas en las rotaciones de cereal, donde el monocultivo es tan común, mejora la fertilidad y evita la erosión del suelo contribuyendo a la reducción del consumo de energías fósiles y de costes de producción. Nuestros mayores han recurrido a esta técnica durante muchas décadas porque las legumbres eran abono natural para los suelos.

Otro aspecto que destaca la FAO es el potencial de las legumbres para garantizar la seguridad alimentaria, que está en peligro para algunas poblaciones y puede complicarse aún más debido al cambio climático.

Sí, también en ese sentido la comunidad científica apuesta por las legumbres, especialmente por variedades con elevados rendimientos que sean resistentes tanto a estrés biótico como abiótico, debido por ejemplo a la sequía o al aumento de temperatura. En España, el Centro de Recursos Fitogenéticos (INIA) y también la Mision Biológica de Galicia, del CSIC, mantienen bancos de germoplasma para conservar la biodiversidad de las leguminosas. Desde hace muchos años estos centros han ido recogiendo variedades de semillas, muchas de las cuales ya no se cultivan, para preservar el legado genético de las leguminosas a lo largo de su evolución. Uno de los problemas relacionados con las prácticas agrícolas es la reducción en variabilidad genética, algo que hace a estos vegetales más susceptibles a amenazas del cambio climático.

¿Qué investigaciones se desarrollan en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) relacionadas con las leguminosas?

En nuestro centro hay varios grupos de investigación que trabajan con leguminosas. Algunos tratan la interacción existente entre la planta y los microorganismos y aspectos relacionados con la fijación de nitrógeno. En nuestro departamento de nutrición nos centramos en el efecto beneficioso que tiene su consumo en la salud gastroinstestinal, pero también investigamos la utilización de forrajeras en la alimentación de rumiantes.

Otra línea de investigación aborda las mejoras genéticas aplicadas a leguminosas. ¿Qué objetivos buscan estas mejoras?

Las mejoras genéticas abarcan muchos campos. Pueden dirigirse a aspectos como la producción, la resistencia a patógenos, el estrés abiótico… Pero también a cuestiones relacionadas con las preferencias del consumidor, como el color homogéneo de las semillas, la potenciación del sabor dulce, etc.

En el marco de este Año Internacional de las Legumbres, ¿qué iniciativas estáis impulsando desde la EEZ y la AEL para dar a conocer esta celebración?

Desde la AEL llevamos trabajando muchos meses en la preparación de este Año Internacional. Por ejemplo, este 15 de marzo se celebra un foro de legumbres coorganizado por el INIA, el CSIC y la AEL en el que participan investigadores y representantes del sector empresarial y de la Administración. Estamos elaborando material de divulgación en distintos formatos y vamos a participar en congresos internacionales de legumbres como el que se va a celebrar en Troia, Lisboa. Por otro lado, varias universidades, campus de agroalimentación e institutos de educación secundaria nos están solicitando información relacionada con la conmemoración. Sin duda es un año de mucha actividad. Es una oportunidad única para comunicar a la sociedad la importancia que tienen las legumbres en la dieta y en nuestro medioambiente a través de una agricultura sostenible.

¿Crees que la divulgación debe formar parte del trabajo de los investigadores?

Eso es algo que poco a poco se está consiguiendo. La comunidad científica cada vez es más consciente de que su trabajo no debe quedarse en los laboratorios ni en las revistas científicas, sino que tenemos que salir a la calle y explicar nuestras investigaciones a la sociedad. Personalmente llevo años divulgando y es tan estimulante como publicar en la mejor revista científica. Pero también es muy difícil hacer buena divulgación.

¿Qué dificultades u obstáculos hay para divulgar?

Para mí la principal dificultad es el lenguaje, es decir, ser capaz de adaptarte al nivel del público sin cometer errores de concepto y desde el mayor rigor científico posible. Eso tiene cierta complejidad. A veces uno simplifica tanto que al final no explica correctamente lo que trata de comunicar. Pero es una habilidad que se adquiere con el tiempo. También es necesario adaptarse a las nuevas tecnologías de la comunicación, como las redes sociales. Páginas webs, Facebook o Twitter son canales estupendos para divulgar nuestras investigaciones.

¿Es complicado compaginar la carrera científica con la vida familiar y/o personal?

Es difícil, pero se puede compaginar. Esta profesión es muy absorbente; cuando uno se va a casa, es difícil desconectar. Necesitamos hacer algunos cambios en el sistema de investigación que permitan conciliar mejor la vida laboral y familiar. Creo que las científicas son quienes más sufren estas dificultades que, sin duda, debemos luchar por superar.

Archivada en: CSIC

ÁGORA PARA LA CIENCIA

CICLO DE CONFERENCIAS CON MOTIVO DEL AÑO INTERNACIONAL DE LAS LEGUMBRES | OCTUBRE 2016

Legumbres, alimentación y salud

Coordinado por JOSÉ PÍO BELTRÁN. Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) UPV- CSIC
 Las legumbres constituyen uno de los pilares de la dieta mediterránea. La relevancia agronómica de las leguminosas se debe a su alto contenido en proteínas y a su capacidad de fijar nitrógeno atmosférico, por lo que su cultivo contribuye a una agricultura más sostenible y respetuosa con el medio ambiente. En este ciclo se hablará de la fascinante historia de la selección e incorporación a nuestra dieta de las leguminosas, de las perspectivas para su mejora mediante las técnicas de ingeniería genética, así como del potencial de las legumbres para ayudar a controlar el síndrome metabólico, una de las principales causas de muerte en los países desarrollados.
Entrada libre hasta completar aforo. Sígalo en directo en www.edaddeplata.org

3 OCTUBRE 2016. LUNES A LAS 19.00

Las legumbres en la historia de la agricultura
JOSÉ IGNACIO CUBERO Universidad de Córdoba

5 OCTUBRE DE 2016. MIÉRCOLES A LAS 19.00

La ingeniería genética y los frutos de las leguminosas
JOSÉ PÍO BELTRÁN
Instituto de Biología Molecular y Celular

de Plantas (IBMCP) UPV- CSIC

10 OCTUBRE 2016. LUNES A LAS 19.00

Las legumbres, la dieta mediterránea y el síndrome metabólico
JUANA FRÍAS
Instituto de Ciencia y Tecnología
de Alimentos y Nutrición-CSIC

Archivada en: CSIC, Jornadas y congresos

Charla con el CSIC en Salamanca

Programa del 23 de septiembre

9:30 Nutrición, salud y legumbres
ALFONSO CLEMENTE GIMENO (EEZ-CSIC, Granada)
Presidente de la Asociación Española de Leguminosas

10:10 Las legumbres y su papel en la dieta mediterránea
JUANA FRÍAS AREVALILLO (ICTAN-CSIC, Madrid)
Investigadora Científica de OPIs

10:50 Mejoras de leguminosas grano en Castilla y León
MANUEL RODRÍGUEZ CACHÓN (ITACyL,Valladolid)
Investigador del ITACYL

11:30 Descanso

12:00 Leguminosas resistentes a plagas y enfermedades
DIEGO RUBIALES OLMEDO (IAS-CSIC, Córdoba)
Presidente de la International Legume Society

12:40 Las leguminosas forrajeras en la alimentación de rumiantes
ADELA MARTÍNEZ FERNÁNDEZ (SERIDA,Asturias)
Responsable del Programa de pastos y Forrajes

13:20 Cultivo de leguminosas pratenses anuales
FRANCISCO GONZÁLEZ LÓPEZ (CICYTEX, Extremadura)
Jefe de Departamento de Producción Forestal y Pasto

14:00 Clausura

programa-digital-salamanca

Archivada en: CSIC, Jornadas y congresos

Portada1Día de la Fascinación por las Plantas

El próximo día 18 de Mayo se celebrará el día de la Fascinación por las Plantas, en la Estación Experimental del Zaidín.

Este año estará dedicado a las legumbres y contará con ponencias de investigadores de la EEZ en el campo de las leguminosas así como con la presencia del Prof. Jose Ignacio Cubero (Univ. de Córdoba) que impartirá la conferencia titulada: Biotecnología y mejora genética vegetal.

Se adjunta informacion sobre la jornada: programa18mayo

Archivada en: CSIC, Jornadas y congresos

Sostenibles, saludables y baratas.

Estos tres adjetivos describen a las legumbres, uno de los ingredientes estrella de nuestra dieta mediterránea. Paradójicamente su consumo en España no ha dejado de disminuir en las últimas décadas. “Antes se comían casi a diario y ahora tomamos alrededor de 1,4 raciones por semana”, explica Alfonso Clemente, de la Estación Experimental del Zaidín (EEZ-CSIC). Este bioquímico, que investiga los efectos beneficiosos de las legumbres en la salud gastrointestinal, reivindica su potencial nutritivo: son fuente de proteínas y fibra y aportan minerales y vitaminas del grupo B. Por todo ello, pero también por su importancia para combatir el hambre y porque su producción es sostenible medioambientalmente, la FAO ha declarado 2016 Año Internacional de las Legumbres. En el marco de la conmemoración, Clemente y otros colegas impulsan iniciativas para dar a conocer las bondades de este alimento. “Es una oportunidad única para comunicar a la sociedad su importancia en una dieta equilibrada”, afirma. Protagonistas de los platos de cuchara en los fríos inviernos, este investigador recuerda que las legumbres también son para el verano: “A mí particularmente me encantan los garbanzos y las lentejas en ensaladas frías”.

clemente%20equipoConcienciar a la población y también a los gobiernos y organizaciones que toman decisiones a nivel internacional de la relevancia de este cultivo, no solo desde una perspectiva medioambiental, sino también desde el punto de vista nutricional, por la importancia que tiene la inclusión de las legumbres en nuestra dieta.La ONU ha declarado 2016 el Año Internacional de las Legumbres. ¿Cuál es el objetivo de esta iniciativa?

¿De qué vegetales estamos hablando? ¿Qué son las leguminosas?

Las leguminosas son una familia botánica a la que pertenecen especies como la soja, el guisante, el garbanzo, la lenteja, las judías… Y cuando hablamos de legumbres nos referimos a las semillas secas. Tal y como las define el Código Alimentario Español, son semillas secas, limpias y separadas de la vaina, que proceden de la familia de las leguminosas y se utilizan fundamentalmente para alimentación humana y como fuente de alimento para el ganado.

Al hablar de legumbres, la mayoría de la ciudadanía piensa en las que acabas de citar. ¿Qué otros ejemplos hay de leguminosas menos conocidas por el gran público?

La almorta, la algarroba, la alfalfa, la veza… Estas últimas son forrajeras que se utilizan en alimentación de ganado y son muy importantes para este sector.

Volvamos a las destinadas al consumo humano. ¿Cuáles son las principales ventajas nutricionales de las legumbres? ¿Qué beneficios aportan a nuestra salud?

Fundamentalmente son una fuente de proteínas de buena calidad que se complementan perfectamente con aquellas provenientes de cereales. Además tienen un alto contenido en minerales como el hierro y el zinc y aportan vitaminas del grupo B. También es interesante su composición en carbohidratos, que en algunas es muy elevada. Parte de esos carbohidratos no son absorbidos por nuestro organismo, por lo que tienen un bajo índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre] y algunos además son metabolizados por nuestra microbiota [conjunto de microorganismos, en su mayoría bacterias, que viven en nuestro intestino], produciendo una serie de compuestos muy beneficiosos para nuestra salud gastrointestinal.

Precisamente la mejora de la salud gastrointestinal y su relación con el consumo de legumbres centra parte de tus investigaciones.

Sí. Las legumbres tienen un alto contenido en almidón resistente que escapa al proceso digestivo y llega al colon, donde puede ser fermentado al menos parcialmente por nuestra microbiota. Pero también contienen altas proporciones de fibra, que puede ser soluble e insoluble. La fibra soluble es fermentada por nuestra microbiota, mientras que la insoluble es muy importante porque mejora la motilidad gastrointestinal. Por otro lado, las legumbres presentan oligosacáridos que son responsables de posibles flatulencias, pero que favorecen el crecimiento de bífidobacterias; estas a su vez son beneficiosas para la salud gastrointestinal. Es muy positivo que esto suceda en zonas distales del intestino grueso porque es donde ocurren la mayor parte de las patologías gastrointestinales.

¿Pueden las legumbres ayudar a prevenir algunas enfermedades crónicas?

Efectivamente, las legumbres poseen una serie de compuestos fitoquímicos que ejercen efectos metabólicos y fisiológicos de interés para la salud humana. Hay evidencias científicas sobre el papel preventivo que juegan algunos de estos compuestos en enfermedades como la diabetes tipo dos y la hipercolesterolemia, afecciones gastrointestinales -mi principal línea de investigación-, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Hay que invertir mayor esfuerzo en el cocinado de las legumbres y en los hogares el tiempo disponible es cada vez más escaso, eso dificulta su consumo

Por sus propiedades nutricionales, sus efectos para la salud gastrointestinal y su posible papel preventivo de determinadas enfermedades, ¿podemos decir que las legumbres tienen en conjunto más ventajas que otros alimentos?

Cuando pensamos en una dieta saludable, esta ha de ser siempre variada. Pero las legumbres en nuestra dieta mediterránea sí deben tener una presencia importante. Organismos como la Federación Española de Nutrición y otros de ámbito internacional como la Agencia Americana de Corazón recomiendan un consumo de en torno a tres raciones por semana.

Sin embargo, diversas investigaciones apuntan a que el consumo de legumbres en España ha disminuido sustancialmente en las últimas décadas.

Sí. En los últimos 50 años la producción de legumbres ha descendido en nuestro país entre un 50 y un 60%. El consumo por persona y año también ha disminuido en torno a un 50-60%, sobre todo a partir de la década de los 90. Antes de ese periodo prácticamente se comían legumbres a diario, estábamos en un consumo de en torno a 7.5 kilos por persona y año. Sin embargo, en los 90 hubo un descenso importante que nos situó en unos 4 kg por persona y año. En la actualidad, los últimos datos disponibles del Ministerio de Agricultura, que son de 2014, confirman que se mantienen esos valores bajos y apuntan a unos 3,1 kg por persona y año. Para decirlo de otro modo: las raciones semanales recomendadas son entre dos y tres, cuando en España tomamos alrededor de 1,4 raciones a la semana.

Es una disminución muy acusada.

Sí. Por distintos motivos, principalmente por cambios en los sistemas de producción y cambios en los estilos de vida, se ha abandonado la comida tradicional y saludable. No deberíamos renunciar a nuestra dieta mediterránea, de la que nos hemos alejado en las últimas dos décadas. Es una pena perder algo que otros países probablemente añoran: tener tanta variedad de legumbres, hortalizas, frutas… Otra cuestión relevante es la calidad de las legumbres. Hay que fomentarla con figuras de protección como las indicaciones geográficas protegidas, que apoyan nuestros cultivos tradicionales.

A partir de vuestras investigaciones, ¿creéis que hay alguna causa que predomina o explica mejor a qué se debe el descenso en el consumo de legumbres?

Una de ellas ha sido el cambio de estilo de vida. Las legumbres no son un plato demasiado atractivo para la población joven ni acorde con los ritmos de vida actuales, ya que pasamos muchas horas fuera de casa. Pero pueden buscarse alternativas en función de la demanda del consumidor; de hecho están apareciendo nuevos productos en el mercado, por ejemplo snacks constituidos fundamentalmente por legumbres. Por otro lado surgen nichos de población, como los afectados por celiaquía, que no pueden consumir gluten. Para responder a su demanda se están utilizando harinas de garbanzo en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales y organolépticas. Aunque hay un retroceso en el consumo de legumbres, a la vez aparecen nuevos mercados y oportunidades que debemos aprovechar.

Las leguminosas son capaces de fijar nitrógeno, fertilizando de manera natural nuestros suelos y reduciendo la contaminación de las aguas y del aire

Decías que para los jóvenes no son alimentos atractivos… ¿Quizá porque implican más tiempo para cocinar?

Bueno, eso forma parte de los cambios de estilo de vida que ha experimentado nuestra sociedad. Las personas tienen que invertir mayor esfuerzo en el cocinado de las legumbres y en los hogares el tiempo disponible es cada vez más escaso, eso dificulta su consumo. Un estudio reciente realizado en el servicio de catering de la Universidad Complutense de Madrid incluía una encuesta sobre preferencias alimentarias. Las legumbres aparecían entre los alimentos menos elegidos en los comedores universitarios. Es fundamental insistir en su importancia en la dieta mediterránea; necesitamos divulgar las bondades de nuestras legumbres y llevar a cabo campañas en los colegios y en distintos foros de la sociedad.

Habitualmente se asocia las legumbres con platos muy calóricos, lo que generaría rechazo entre quienes buscan comidas más bajas en calorías. ¿No hay cierta confusión en esto?

El sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas con mayor impacto sobre la salud a los que se enfrentan las sociedades occidentales. La prevalencia de la obesidad ha aumentado exponencialmente, sobre todo en los países industrializados; la diabetes, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares son sus consecuencias más directas. Recientemente se ha demostrado la importancia de las legumbres en dietas hipocalóricas, pues reducen el nivel de marcadores pro-inflamatorios y mejoran ciertas características metabólicas en individuos con sobrepeso y obesidad. Pero hay escasas evidencias científicas sobre el papel que juegan en el control del peso, el índice de masa corporal o la circunferencia abdominal. Los niveles elevados de almidón resistente y fibra dietética presentes en las legumbres pueden ejercer un efecto en el control del apetito, porque aumentan la sensación de saciedad. Por ejemplo, panes enriquecidos con fibra de guisante incrementan el periodo de saciedad, en comparación a lo que una persona percibe tras la ingesta de pan normal. También el consumo de garbanzos, considerados como un alimento con bajo índice glicémico, aumenta los niveles de secreción de colecistoquinina, una hormona intestinal que regula la sensación de apetito.

La producción de legumbres ha decendido en nuestro país entre un 50 y un 60%, igual que su consumo (...) Hay que concienciar a la población de su importancia desde el punto de vista nutricional

Presides la Asociación Española de Leguminosas (AEL), que difunde información sobre las legumbres. En su web incluso habéis incluido un apartado con recetas...

El objetivo de nuestra asociación es poner en contacto a los distintos sectores que juegan un papel importante en el campo de las legumbres: el científico, el empresarial, la Administración y los consumidores. Es prioritario tender puentes entre el ámbito de la investigación y el productivo, y concienciar a la población de la importancia de nuestros cultivos desde el punto de vista nutricional y por su papel en una agricultura sostenible. Las legumbres son muy importantes en nuestra cocina, por eso la web de la Asociación incluye recetarios tradicionales de la gastronomía española. Es un espacio abierto a cualquiera que quiera aportar recetas.

¿Qué platos de legumbres recomendarías?

Creo que las legumbres se pueden comer tanto en invierno con un buen cocido, como en verano en ensaladas. Hay que insistir en que también son apropiadas para el periodo estival. Por ejemplo, a mí particularmente me encantan los garbanzos y lentejas en ensaladas frías.

La ONU, a través de la FAO, subraya la dimensión medioambiental de los cultivos de leguminosas. ¿Por qué su producción es más sostenible que la de otros alimentos?

No solo la FAO, también el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea tiene interés por la agricultura sostenible y pone especial atención en las leguminosas. En simbiosis con bacterias del suelo, estas plantas son capaces de fijar nitrógeno, fertilizando de manera natural nuestros suelos y reduciendo la contaminación de las aguas -por lavado de los abonos nitrogenados- y del aire, gracias a la reducción de emisión de gases de nitrógeno con efecto invernadero.

Sigamos con la dimensión medioambiental y el asunto de la fijación del nitrógeno. ¿Cómo se produce exactamente y qué implicaciones tiene?

En las raíces de las legumbres existen bacterias que son fijadoras de nitrógeno, por eso se dice que las legumbres fijan el nitrógeno. Esto significa que los campos no necesitan ser fertilizados tal y como ocurriría en ausencia de estos cultivos. Por ejemplo, es muy interesante la rotación de cultivos entre leguminosas y cereales porque una vez que se recogen las leguminosas, los campos están fertilizados y eso favorece el crecimiento de otras especies como los cereales. La implantación de leguminosas en las rotaciones de cereal, donde el monocultivo es tan común, mejora la fertilidad y evita la erosión del suelo contribuyendo a la reducción del consumo de energías fósiles y de costes de producción. Nuestros mayores han recurrido a esta técnica durante muchas décadas porque las legumbres eran abono natural para los suelos.

Otro aspecto que destaca la FAO es el potencial de las legumbres para garantizar la seguridad alimentaria, que está en peligro para algunas poblaciones y puede complicarse aún más debido al cambio climático.

Sí, también en ese sentido la comunidad científica apuesta por las legumbres, especialmente por variedades con elevados rendimientos que sean resistentes tanto a estrés biótico como abiótico, debido por ejemplo a la sequía o al aumento de temperatura. En España, el Centro de Recursos Fitogenéticos (INIA) y también la Mision Biológica de Galicia, del CSIC, mantienen bancos de germoplasma para conservar la biodiversidad de las leguminosas. Desde hace muchos años estos centros han ido recogiendo variedades de semillas, muchas de las cuales ya no se cultivan, para preservar el legado genético de las leguminosas a lo largo de su evolución. Uno de los problemas relacionados con las prácticas agrícolas es la reducción en variabilidad genética, algo que hace a estos vegetales más susceptibles a amenazas del cambio climático.

¿Qué investigaciones se desarrollan en la Estación Experimental del Zaidín (EEZ) relacionadas con las leguminosas?

En nuestro centro hay varios grupos de investigación que trabajan con leguminosas. Algunos tratan la interacción existente entre la planta y los microorganismos y aspectos relacionados con la fijación de nitrógeno. En nuestro departamento de nutrición nos centramos en el efecto beneficioso que tiene su consumo en la salud gastroinstestinal, pero también investigamos la utilización de forrajeras en la alimentación de rumiantes.

Otra línea de investigación aborda las mejoras genéticas aplicadas a leguminosas. ¿Qué objetivos buscan estas mejoras?

Las mejoras genéticas abarcan muchos campos. Pueden dirigirse a aspectos como la producción, la resistencia a patógenos, el estrés abiótico… Pero también a cuestiones relacionadas con las preferencias del consumidor, como el color homogéneo de las semillas, la potenciación del sabor dulce, etc.

En el marco de este Año Internacional de las Legumbres, ¿qué iniciativas estáis impulsando desde la EEZ y la AEL para dar a conocer esta celebración?

Desde la AEL llevamos trabajando muchos meses en la preparación de este Año Internacional. Por ejemplo, este 15 de marzo se celebra un foro de legumbres coorganizado por el INIA, el CSIC y la AEL en el que participan investigadores y representantes del sector empresarial y de la Administración. Estamos elaborando material de divulgación en distintos formatos y vamos a participar en congresos internacionales de legumbres como el que se va a celebrar en Troia, Lisboa. Por otro lado, varias universidades, campus de agroalimentación e institutos de educación secundaria nos están solicitando información relacionada con la conmemoración. Sin duda es un año de mucha actividad. Es una oportunidad única para comunicar a la sociedad la importancia que tienen las legumbres en la dieta y en nuestro medioambiente a través de una agricultura sostenible.

¿Crees que la divulgación debe formar parte del trabajo de los investigadores?

Eso es algo que poco a poco se está consiguiendo. La comunidad científica cada vez es más consciente de que su trabajo no debe quedarse en los laboratorios ni en las revistas científicas, sino que tenemos que salir a la calle y explicar nuestras investigaciones a la sociedad. Personalmente llevo años divulgando y es tan estimulante como publicar en la mejor revista científica. Pero también es muy difícil hacer buena divulgación.

¿Qué dificultades u obstáculos hay para divulgar?

Para mí la principal dificultad es el lenguaje, es decir, ser capaz de adaptarte al nivel del público sin cometer errores de concepto y desde el mayor rigor científico posible. Eso tiene cierta complejidad. A veces uno simplifica tanto que al final no explica correctamente lo que trata de comunicar. Pero es una habilidad que se adquiere con el tiempo. También es necesario adaptarse a las nuevas tecnologías de la comunicación, como las redes sociales. Páginas webs, Facebook o Twitter son canales estupendos para divulgar nuestras investigaciones.

¿Es complicado compaginar la carrera científica con la vida familiar y/o personal?

Es difícil, pero se puede compaginar. Esta profesión es muy absorbente; cuando uno se va a casa, es difícil desconectar. Necesitamos hacer algunos cambios en el sistema de investigación que permitan conciliar mejor la vida laboral y familiar. Creo que las científicas son quienes más sufren estas dificultades que, sin duda, debemos luchar por superar.

 

Archivada en: CSIC, Noticias

Por Alfonso Clemente (CSIC)*

Ahora que en 2016 se celebra el Año Internacional de las Legumbres, es un buen momento para recordar que España es uno de los países europeos donde más se consumen. No obstante, en las últimas décadas, ha habido un descenso superior al 60%, en la ingesta de estas leguminosas, según los datos de consumo de los hogares españoles recogidos en el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

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A comienzos de los 90, se comían una media de 7,4 kilos de legumbres por persona al año, y eran utilizadas en la cocina tradicional casi a diario. En 2014, se consumieron 140.888 toneladas, 3,1 kilos por persona al año, es decir, menos de la mitad que en los 90. Estos datos son independientes del status socioeconómico de los individuos y del tamaño de la localidad en la que residen.

Las legumbres como el garbanzo, la lenteja, el guisante y las habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. Además, algunos de sus componentes bioactivos ejercen propiedades preventivas en enfermedades tales como la diabetes tipo-2, la hipercolesterolemia, la hipertensión, la obesidad, las enfermedades inflamatorias y el cáncer.

En el ranking de las legumbres más consumidas en los hogares españoles están, en la actualidad, los garbanzos (1,25 kg/cápita), las alubias (0,93 kg/cápita) y las lentejas (0,93 kg/cápita). Este descenso significativo en el consumo de legumbres puede deberse a numerosos factores, incluidos los cambios en los modelos socioeconómicos, los modelos de producción y los estilos de vida de la ciudadanía. Esto debe ser corregido con políticas de promoción de una dieta saludable, así como por medidas de adaptación al nuevo mercado con productos orientados a las preferencias actuales del consumidor.

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El consumo de legumbres ha descendido mucho en las últimas décadas. / Fuente: series estadísticas del MAGRAMA.

Y ahora que conocemos los beneficios de estas leguminosas, ¿qué cantidad de legumbres deberíamos comer? Atendiendo a las recomendaciones de la Fundación Española de la Nutrición, se aconseja un consumo semanal de 3-4 raciones de legumbres (considerando ‘ración’ 60-80 gramos de legumbres en crudo o 150-200 gramos, cocidas), mientras que el consumo actual de la población adulta española es de 1,4 raciones por semana. Otras agencias internacionales han publicado recomendaciones relativas al consumo de legumbres como elementos clave de una dieta saludable. Así, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Comité de Nutrición de Legumbres y Cereales de Australia recomiendan consumir al menos 2-3 raciones de legumbres a la semana con objeto de reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.  Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón recomienda consumir al menos 4 raciones a la semana de legumbres, frutos secos y semillas para una dieta standard de 2000 Kcal.

En la actualidad, la comunidad científica y la industria alimentaria trabajan en colaboración para diseñar nuevos productos basados en leguminosas con el objetivo de restaurar unos niveles de consumo apropiados.  Precisamente, su composición química convierte a las legumbres en una fuente adecuada para la mejora de la calidad nutricional de nuevos alimentos, confiriéndoles menor índice glicémico [índice que midela cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre], buen perfil antioxidante así como capacidad de retención de agua y de absorción de grasas. Además, están libres de gluten, lo que potencia aún más sus aplicaciones para la elaboración de productos destinados a colectivos especiales. Por ejemplo, las harinas de garbanzo están siendo empleadas en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales. Además, las harinas de legumbres están siendo utilizadas en el diseño de nuevos snacks saludables, por sí solas o en combinación con harinas de cereales.

* Alfonso Clemente es investigador del CSIC en la Estación Experimental del Zaidín, en Granada, y presidente de la Asociación Española de Leguminosas.

Archivada en: CSIC, Noticias

El CSIC ha abierto hoy, martes 15 de marzo, el Año Internacional de las Legumbres, durante el arranque del XXVIII Foro de Colaboración Público-Privada del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), titulado ‘Leguminosas. Producción y consumo. Una revolución pendiente’.

año_internacional_de_las_legumbres_10El coordinador del área de Ciencias Agrarias del CSIC, Enrique Playán, ha destacado: “El Consejo apuesta por la investigación en legumbres y, de forma más amplia, en leguminosas, con unos 40 investigadores, 16 grupos de investigación, diez centros y dos áreas de investigación implicadas”.

Algunas de las líneas punteras de investigación en este ámbito son: legumbres, salud y diabetes, nutrición mineral, salud gastrointestinal, nuevos alimentos, las legumbres como fuente de compuestos bioactivos, como modelos de estudio de estrés medioambiental o como fijadoras de nitrógeno.

Playán también ha señalado que España es el sexto país en el mundo en investigación sobre leguminosas. A pesar de esto, ha advertido, “es necesario desarrollar productos propios para la alimentación animal, dado que dependemos mucho de las importaciones de monocultivo de soja para este propósito”.

El Año Internacional de las Legumbres 2016, declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas, brindará una oportunidad única para fomentar la seguridad alimentaria, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en su comercio.

Archivada en: CSIC

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